54道「年夜飯經典菜」的詳細做法，新春居家請客菜單，製作簡單

新的一年準備來了，想好年夜飯吃什麼了嗎，實用食譜收藏吧，慢慢做，學會了過年做給家人吃

豬肉篇

1.咕嚕肉

材料：去皮五花豬肉500克，熟鮮筍肉150克，雞蛋液30克，辣椒25克，蔥段5克，蒜泥5克，芝麻油各5克，精鹽1.5克，汾酒7.5克，濕澱粉40克，乾澱粉75克，花生油750克，番茄醬。

做法：

1.將豬肉切成切成菱形塊，肉塊用精鹽，汾酒拌勻，腌約15分鐘，加入雞蛋液和濕澱粉拌勻，在粘上乾澱粉。

2.炒鍋放由燒至六成熱，把肉炸至五成熟，倒入漏勺瀝油。

3.留油少許，投入蔥蒜，辣椒爆出香味加蔥，番茄醬燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，搓淋入麻油和花生油炒勻即可。

2.糖醋排骨

材料：豬小排、料酒、鹽、醬油、米醋、白糖、薑片

做法：

1.豬小排冼凈，晾乾水份備用

2.鍋內倒少量油，燒熱之後，爆香薑片

3.放入排骨，一直煸炒到排骨變色後，表面金黃微焦

4.先放一湯勺料酒，接著兩湯勺醬油，三湯勺米醋最後四湯勺白糖，炒勻

5.倒入能沒過排骨的開水，調中小火燜20分鐘

6.20分鐘後調入鹽，開大火收汁，收到汁濃色亮時，撒入芝麻點綴即可出鍋

3.香辣豬蹄

材料：豬蹄2隻、薑5片、八角4顆、茴香籽、大蒜、蔥、花椒、香葉4片、乾辣椒、冰糖

做法：

1、豬蹄洗凈，薑蒜切片；

2、鍋中燒水，放入蔥薑片，倒入少許料酒，水開後放豬蹄飛水，撇除浮沫撈出豬蹄；

3、鍋中放油，加乾辣椒、花椒、大料、薑片、蒜片炒香；

4、放入豬蹄翻炒，加老抽、陳醋、鹽調味，添水沒過豬蹄；

5、大火燒開轉小火至豬蹄熟爛即可收汁。

4.魚香肉絲

材料：豬裡脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿蔔1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵，腌肉調料（生抽5ml，料酒5ml，水澱粉20ml），魚香汁（生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水澱粉20ml），色拉油80ml，蔥，薑，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根。

做法：

1.豬裡脊肉切細絲，加腌肉調料腌制十幾分鐘。

2.綠尖椒、胡蘿蔔、冬筍分別切細絲，黑木耳泡軟洗凈切細絲備用。

3.調好魚香汁備用，蔥、薑、蒜切末備用，泡辣椒切末備用。

4.鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用。

5.鍋中放少許油，放入蔥、薑、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油。

6.放入胡蘿蔔、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻。

7.放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻。

8.倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。

5.四川水煮肉

材料：裡脊肉350克，大白菜100克，萵筍莖150克，香水芹菜80克，香蔥段20克，蒜蓉1茶匙，薑蓉1茶匙，豆瓣醬2大匙，砂糖1茶匙，乾紅椒適量，花椒適量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，雞蛋清1顆。

做法：

1.裡脊肉先片成薄片，用肉錘錘散組織，使肉變薄變大，再切成小塊。用腌料將肉片腌制約二十分鐘。

2.大白菜，芹菜，香蔥洗凈切段，蒜頭，薑磨成蓉。

3.將乾紅椒和花椒放鍋內先炒香，待涼後紅椒切成小段。

4.鍋內倒冷油，先放入乾紅椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，薑蓉爆香。

5.加入豆瓣醬2大匙，炒至出紅油。

6.加入高湯或是清水，砂糖1茶匙及香蔥段。

7.煮至開後，放入腌好的肉片，煮時不要翻動，直至湯再至沸騰即將煮好的肉片撈出。

8.剩下的湯鍋內放入白菜莖略煮。

9.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。

10.準備一大碗，碗底先墊上煮好的蔬菜類。

11.再鋪上煮好的肉片。

12.鍋內燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒油。

13.乘熱淋在肉片上即可。

6.京醬肉絲

材料：豬裡脊300克，大蔥2根，雞蛋1個，料酒2湯匙30ml，乾澱粉1茶匙5克，番茄沙司2湯匙30克，蚝油1湯匙15克，甜麵醬2湯匙30ml，香油1/4茶匙1ml。

做法：

1.將裡脊肉現切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米寬的細絲。放入碗中，調入料酒，倒入半個雞蛋的蛋清，攪拌均勻，再調入乾澱粉攪拌均勻，腌制10分鐘。

2.大蔥去掉綠色部分，只取蔥白，洗凈後切成4厘米長的段，再對半切開後，切成細絲，放入盤中擺好。

3.鍋中倒入油，大火至8成熱，有微微青煙冒出後，倒入肉絲，並用鏟子快速滑散，炒到肉絲變色後，撈出備用。

4.鍋中留少許的低油，調成小火，先倒入番茄醬，再倒入蚝油，最後倒入甜麵醬，攪拌後倒入炒好的肉絲回入鍋中，改成大火快速翻炒，使每條肉絲都掛上醬料，出鍋前淋入一點香油即可。

7.紅燒肉

材料：五花肉，冰糖，啤酒，紅辣椒，蔥，薑切。

做法：

1、五花肉切塊在熱水裡焯過備用。

2、鍋里加適量水，加冰糖，開始熬焦糖，待糖水熬成棕色之後焦糖就熬好了。

4、五花肉倒入鍋中，快速翻炒讓五花肉均勻包裹上焦糖。

5、倒入啤酒，沒過五花肉即可。

6、大火加熱，將紅辣椒、蔥切段薑切片放入鍋中撇去浮沫，大火收汁即可。

8.梅乾菜扣肉

材料：五花肉，梅乾菜。

做法：

1.五花肉放入沸水中汆燙，去除浮末後，加入蔥、薑、料酒煮20分鐘；

2.撈出後，幾面都均勻的抹上醬油；

3.鍋入油，中火放入鍋中煎；

4.煎至上色即可；

5.梅乾菜用溫水浸泡10分鐘，徹底洗凈後用油入蒜、料酒、糖、醬油、鹽煸炒；

6.切成厚薄適宜的片狀；

7.皮朝下排在碗內；

8.均勻鋪上煸炒後的梅乾菜，放八角，入鍋蒸40分鐘。

9.紅燒獅子頭

材料：豬肉末，青菜芯，荸薺，全麥土司，蔥薑，雞蛋，料酒，鹽，醬油，白糖，芝麻油。

做法：

1.蔥薑切末，雞蛋打散，一起加入肉末中。

2.肉末中加入料酒、鹽同向用力攪拌至友粘性。

3.荸薺去皮切碎，全麥土司切碎（全麥土司的做法在這裡），一起加入肉末中攪拌均勻。

4.舀一大勺餡在手掌，稍揉成丸子後在兩手掌間來回輕輕拍打，將內部空氣排出.使做成的獅子頭結實一點。

5.炒鍋燒熱後加入油燒熱，將肉丸放入中火煎成表面呈金黃色濾去多餘的油。

6.加入醬油、白糖和適量清水，小火煮至入味後收汁，淋上芝麻油裝盤。

7.青菜芯洗凈，另取一鍋燒水或高湯，水開後加油和鹽，入菜芯汆熟後圍在獅子頭邊上即可。

10.蒜泥白肉

材料：肉，料酒，蔥，薑，水，醬油，糖，蒜泥，芝麻。

做法：

1.鍋中放入適量的水，加薑，蔥，料酒和肉煮熟。

2.將煮熟的肉撈起放涼，切簿片。

3.將醬油，糖，蒜泥，芝麻，調成汁，淋在切好的肉片上。

4.最後淋上幾勺紅油。

雞肉篇

11.可樂雞翅

材料：雞翅、大蔥、薑、丁香、八角、花椒、桂皮、老抽、可樂、糖、鹽。

做法：

1.鍋中倒入水大火煮沸後，放入雞翅焯燙2分鐘後撈出。

2.用清水洗凈雞翅表面的浮沫後，瀝乾備用。

3.大蔥切段，薑去皮切片。

4.鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時，放入丁香、八角、花椒、桂皮。

5.把雞翅倒入鍋中，翻炒1分鐘後，倒入可樂和清水。

6.再倒入老抽攪勻後，蓋上蓋子改成中火，燜煮20分鐘。

7.打開蓋子，調入鹽，改成大火，煮約3分鐘，待湯汁粘稠即可。

12.宮保雞丁

材料：雞胸肉200g，花生仁100g，調料：白糖7g，醬油10ml，水澱粉10ml，花椒3g，薑末3g，蒜茸3g，大蔥20g，料酒5g，鹽5g，乾辣椒20g。

做法：

1.雞胸肉洗凈擦乾水分，切成1.5cm見方的小丁，再調入水澱粉和醬油混合均勻，腌制20分鐘。大蔥洗凈，切成1cm長的小段。乾辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽。

2.在小碗中調入水澱粉、醬油、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味欠汁。

3.中火燒熱鍋中的油，待燒至三成熱時將花生仁放入，轉小火慢慢炸至微微上色，撈出瀝乾油分待用。

4.繼續中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將腌好的雞丁放入，迅速滑炒至散，過油約半分鐘，待雞肉呈熟色，再撈出瀝乾油分。

5.鍋中留底油，燒熱後將花椒和乾辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段、薑末、蒜茸和雞丁翻炒片刻，最後調入芡汁，待湯汁漸稠後放入花生仁拌炒數下即可。

13.隔水蒸雞

材料：土雞一隻、鹽5克、花生油10克、醬油10克。

做法：

1.先將土雞清洗乾凈，注意去除雞的黃衣，雞脖子上的淋巴和油脂。

2.雞處理完畢後，將雞的腳趾去掉，在雞的正胸切一刀、兩面各切一刀。

3.將鹽、花生油、醬油沿著刀口倒入塗抹均勻雞身內外，花生油增香、醬油增加醬香味，提鮮，鹽增加底味。

4.雞塗抹完醬料後將雞腳塞進腹部，再將雞皮抹上適量的鹽後，放入沙煲中。

5.用保鮮膜將沙煲密封完全，注意要將保鮮膜打死打實，這樣雞味不會流出才夠香。

6.將蒸鍋倒入三分之一的水，放上蒸格，大火將水燒開後，放入腌雞用的沙煲。

7.注意水要適量多放一點，防止燒完後糊鍋。全程用大火蒸50分鐘左後即可出鍋切塊食用。

14.香菇燉雞

材料：雞腿1隻（約300g），乾香菇5朵，老薑4片，大蒜3瓣，紅菜椒1/4個（約10g），青菜椒1/4個（約10g），芝麻香油1湯匙（15ml），老抽2茶匙（10ml），米酒1湯匙（15ml），白砂糖1茶匙（5g），鹽2g。

做法：

1.大蒜瓣切片。紅菜椒、青菜椒切成細絲。乾香菇用水泡軟，清洗乾凈泥沙，瀝去水分。雞腿洗凈，用廚房紙巾吸乾水分，切成適中的塊。

2.取一個適用於微波爐的較深的容器，倒入芝麻香油，將容器移入微波爐，以900瓦火力（或高火）加熱1分鐘。

3.取出容器，放入切好的雞腿塊、大蒜片、薑片，用筷子拌勻，蓋上蓋子（或用微波爐專用保鮮膜封住容器口）放回微波爐，以900瓦火力（或高火）加熱5分鐘。

4.取出容器，加入泡發好的香菇，調入老抽、米酒、白砂糖、鹽，再加入500ml清水，拌勻後放回微波爐以900瓦火力加熱20分鐘。

5.撒上紅菜椒絲和青椒絲點綴即可。

15.麻辣雞絲

材料：雞胸肉 (300g)，香蔥 (3根)、薑片 (3片)、料酒、味極鮮 (2勺)、香油 (2勺)、花椒油 (半勺)、辣椒油醋 (小半勺)、糖 (半勺) 、熟白芝麻、鹽 (1g)

做法：

1、雞胸肉洗凈備用

2、佛水中放入雞胸肉、料酒、香蔥和薑片，蓋上蓋子中小火煮15分鐘

3、煮好後撈出放涼

4、用手撕成小細條

5、調料汁：小碗中放入味極鮮、香油、醋、糖、鹽、花椒油、辣椒油、熟白芝麻辣椒油

6、將調料攪拌均勻

7、將調料汁澆到雞絲上，撒點香菜末，吃時拌勻即可，好看又好吃喲！

16.辣子雞丁

材料：雞胸肉150公克，青椒60公克，乾辣椒20公克，薑10公克，蔥2根，辣椒醬1大匙，醬油1大匙，料酒1小匙，白醋1小匙，細砂糖1小匙，太白粉1/2小匙，水1小匙，太白粉1小匙，鹽1/8小匙，蛋白1大匙。

做法：

1.雞胸肉洗凈切丁，加入所有腌料抓勻，腌漬約2分鐘備用。

2.青椒洗凈去籽切丁、乾辣椒切段、蔥洗凈切小段、薑洗凈切小片，備用。

3.將所有調味料調勻成兌汁備用。

4.熱鍋，倒入2大匙沙拉油，加入作法1雞胸肉丁以大火快炒約1分鐘至雞胸肉丁約8分熟撈出備用。

5.另熱一鍋，倒入1大匙沙拉油，以小火爆香作法2蔥段、薑片、乾辣椒段，再加入作法青椒丁和作法4雞胸肉丁，以大火快炒約5秒後邊炒邊將兌汁淋入拌炒均勻即可。

17.三杯雞

材料：雞腿2隻，薑片10片，蒜頭6粒，辣椒1條，九層塔適量，蒜蓉醬2大匙，醬油露1大匙，米酒2大匙，胡麻油2大匙。

做法：

1.雞腿切成適量大小塊狀；辣椒切片備用。

2.炒鍋燒熱，加入作法1的雞腿塊，以大火炒至表面略焦時起鍋。

3.另起炒鍋，加入胡麻油、蒜頭、薑片及辣椒片炒至微焦，再放入作法2的雞腿塊及所有調味料，以小火燜燒至湯汁收乾為止，起鍋前，加入九層塔略為拌炒一下即可。

18.水晶鹽焗雞

材料：光雞半隻，鹽焗雞粉半包。

做法：

1.將雞洗凈用廚用紙抺乾水份，用鹽焗雞粉(半包的2/3)，兩邊抹勻，腌2一3小時；

2.鍋內放入清水燒開，隔水蒸二十分鐘，待雞放涼後再斬件上碟，用碟內剩下的雞汁，倒適量到另一小碗內，加入1/3的雞粉拌勻，最後再加少許香麻油即可。

19.手撕雞

材料：仔雞1隻，木耳，西檸，香蔥，香菜，鹽，油，香油，醬油，紅油，白糖，蚝油，蒜蓉，八角，花椒，薑片，料酒。

做法：

1.把仔雞清理乾凈，燒一鍋水，把整雞放到鍋里，煮至雞肉斷生，取出晾涼。

2.木耳洗凈後，撕片，也用開水煮兩分鐘，備用。

3.取一個小碗，用調料調出一碗調味汁，切半個西檸，擠汁到調味碗中。

4.把涼透了的雞用手撕成小條，加木耳，倒入調味汁拌勻。

5.另外半個西檸切絲，拌到碗中，最後放幾根香菜。

20.大盤雞

材料：鮮雞一隻，馬鈴薯四個，皮帶面，青紅辣椒各一個，蔥薑蒜若乾，花椒一把，八角，香葉，桂皮適量，朝天椒一把，生抽醬油，砂糖，鹽。

做法：

1.把雞切寸方塊，放在盆里，用生抽、鹽、料酒入味15分鐘，配菜洗切乾凈。

2.多放點兒油，下花椒，把花椒炸透。

3.倒入雞塊，蔥薑蒜，八角、桂皮、香葉、朝天椒。翻炒幾分鐘，倒醬油和水，水一定要沒過雞塊。

4.加砂糖，鹽，料酒

5.開始燜15分鐘。

6.倒入馬鈴薯，繼續小火煮到馬鈴薯熟為止。

7.倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用。

8.略微翻炒後，可以出鍋。

魚篇

21.水煮魚

材料：魚，水煮魚調料，豆芽，小白菜，鹽，料酒，生粉，蛋白，花椒，辣椒。

做法：

1.豆芽，小白菜，用水焯過，放入大盆中。

2.將魚洗凈，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。

3.在乾凈的炒鍋中，放入調料包，加一些熱水，加入魚排，轉大火，待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3-5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽和小白菜的大盆中。

4.另取一乾凈鍋，倒入半斤油。加入裝有花椒及乾辣椒調料包，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中即可。

22.糖醋魚塊

材料：草魚1條，雞蛋1個，料酒3湯匙45ml，乾澱粉2湯匙30g，番茄醬2湯匙30ml，薑絲15g，綿白糖50g，米醋3湯匙45ml，鹽1茶匙5g，濕澱粉1湯匙15ml。

做法：

1.草魚去掉魚頭、鱗片和內臟，清洗乾凈，沿背骨從中間片開，將兩側的魚肉剔下，再斜刀片成薄塊，調入料酒腌制20分鐘。

2.雞蛋磕入碗中，加入乾澱粉，攪打成蛋糊。

3.鍋中入油，中火燒至七成熱時，將魚片均勻地裹上蛋糊，入油炸至金黃色撈出，瀝去油分。擺入盤中。

4.鍋內留少許油，放入薑絲煸炒幾下，依次加入醋、綿白糖、番茄醬、鹽和40ml清水，攪動幾下，再調入濕澱粉，用鏟子沿一個方向攪動，調成糖醋汁。

5.將調好的糖醋汁迅速淋在炸好的魚片上即可。

23.酸菜魚

材料：淡水魚1條，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生薑1小塊，八角1粒，花椒1小把，乾辣椒10條，香菜1根，腌魚材料：蛋清1粒，澱粉1湯匙，料酒1湯匙，白糖1/2湯匙，鹽1/2茶匙，白鬍椒粉1/3茶匙。

做法：

1.將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來；將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用。

2.在切好的魚肉內調入所以腌魚材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘。

3.將酸菜洗凈後切成小條、大蒜和生薑切成片，乾辣椒切成段。

4.鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然後放入1半的花椒和乾辣椒段嗆鍋，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

5.待酸菜的香味炒出來以後，加入約1升的清水然後放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開後轉文火煮15分鐘至湯變濃。

6.輕輕地倒下魚片燙熟後即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內。

7.將鍋清洗乾凈，然後倒入少許油燒至7成熱，放入另一半花椒和乾辣椒爆香，倒在煮好的酸菜魚上，放上2根香菜即可。

24.剁椒魚頭

材料：胖頭魚頭1個（2斤），湖南特製剁椒，鹽2克，味精3.5克，糖1克，色拉油60克，紅油10克，薑10克，蔥8克。

做法：

1.將魚頭洗凈切成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，薑塊切末，蒜半個剁細末。

2.然後將魚頭放在碗里，然後抹上油。

3.在魚頭上撒上剁椒、薑末、鹽、豆豉、料酒。

4.鍋中加水燒沸後，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10分鐘）。

5.將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸一分鐘。

6.從鍋中取出碗後，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚頭上即成。

25.紅燒帶魚

材料：帶魚，料酒，紅椒，蔥，薑，蒜，八角，生抽，白糖，味精，水澱粉。

做法：

1.帶魚洗凈，取中段，用鹽、料酒腌制20分鐘；

2.把魚段放通風處把表皮晾乾；

3.起油鍋，油熱後，下入帶魚中火炸成金黃色，撈出控油；

4.鍋內留底油，爆香紅椒段、蔥薑蒜和八角，下入炸好的魚段；

5.烹入料酒和生抽、少量白糖，添加沒過的水急火燒開後轉中火燉制；

6.湯汁基本收乾時，調入水澱粉，大火收汁，加味精出鍋，撒上蔥花香菜即可。

26.清蒸鱸魚

材料：鱸魚、鹽、胡椒粉、蔥、辣椒、薑、食用油、蒸魚鼓油

做法：

1.魚去鱗內臟後魚身抹鹽和胡椒粉。

2. 魚身兩面橫切幾刀，塞薑片。